Attila · Organic Foods0
Пробуди в себе память предков
Метод ферментации

От юрты до камеры вызревания

Кочевая технология, переданная кыргызскими старейшинами, и современный климат-контроль - в одном производственном цикле от 60 до 739 дней.

21-60+ дней
Сухая выдержка
60-739 дней
Полный цикл
4
Регионы сырья
4+
Камеры вызревания
Камеры вызревания

Климат под каждый продукт

Температура и влажность подбираются под конкретный тип мяса и желаемый профиль вкуса. Один режим для постного яка, другой - для жирного фуэта.

  • 01
    Камера №1 · Ат-Башы

    Хамон из яка

    Высокая сухость и низкая температура. Постный як концентрируется в плотную нарезку с минеральной нотой высокогорья.

    Температура12 °C
    Влажность75 %
    СтадияДлительное вызревание
    День247
    Диапазон120-739 дней
  • 02
    Камера №2 · Талас

    Алтын кабырга

    Чуть более влажный режим - таласская конина раскрывается мягко, без потери сочности.

    Температура11 °C
    Влажность78 %
    СтадияСреднее вызревание
    День89
    Диапазон60-120 дней
  • 03
    Камера №3 · Нарын

    Брезаола

    Постная говяжья вырезка по альпийской технике. Тёмно-винный цвет финального среза.

    Температура13 °C
    Влажность72 %
    СтадияСухая выдержка
    День64
    Диапазон60-90 дней
  • 04
    Камера №4 · Чуй

    Фуэт чуйский

    Тёплый режим для развития благородной белой плесени корочки - подпись фуэта.

    Температура14 °C
    Влажность70 %
    СтадияКорочка с плесенью
    День38
    Диапазон30-60 дней
Сухая выдержка

Стейки «DRY AGE»

Мы - одни из немногих в стране, кто использует редкую технологию сухой выдержки мяса Dry Age - метод высокой гастрономии, требующий времени и опыта.

За 21-60+ дней естественной сухой выдержки, без добавок и ускорителей, которые используются для классической влажной ферментации, наше мясо приобретает:

  • бархатную мягкость
  • концентрированный, глубокий вкус
  • тонкие ореховые и сливочные ноты
  • чистый, насыщенный аромат

Каждый стейк сухой ферментации сохраняет и усиливает все питательные и вкусовые свойства мяса

Принципы
  • 01

    Высокогорное происхождение

    Ат-Башы, Талас, Алай, Нарын - высота, разреженный воздух и резкие перепады температур формируют основу вкуса.

  • 02

    Авторский метод

    Собственные рецептуры, сухой посол в дубовых ящиках и контролируемая ферментация в камерах вызревания.

  • 03

    Время как ингредиент

    Время раскрывает вкус, формирует глубину и придаёт продукту характер. От 60 до 739 дней под наблюдением.

  • 04

    Ручная работа

    Небольшие партии, внимание к каждой стадии и ремесленный контроль на каждом срезе.